صفر تا 100 خط تولید ماست
خط تولید ماست بعنوان یکی از فرآوردههای لبنی محبوب بسیار مورد توجه است. ماست از تخمیر شیر بهوسیله نوع خاصی از باکتری به وجود میآید. با وجودی که از انواع مختلف شیر میتوان ماست تهیه نمود اما امروزه بیشتر از شیر گاو برای تولید آن استفاده میشود. نخستین بار نیز بطور کامل اتفاقی و در حدود 500 سال پیش بشر موفق به ساخت ماست شد.
خط تولید ماست صنعتی | معرفی ۰ تا ۱۰۰ مراحل تولید ماست در کارخانه
خط تولید ماست یکی از پرکاربردترین خطوط تولید در صنایع لبنی است. ماست از تخمیر شیر بهوسیله باکتریهای مفید (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریوس) به دست میآید و به دلیل ارزش غذایی بالا و خواص پروبیوتیکی، مصرف آن در سالهای اخیر رشد چشمگیری داشته است.
در این مقاله جامع از نوین استیل، شما را با مراحل تولید ماست صنعتی، انواع ماست، تجهیزات مورد نیاز، استانداردهای بهداشتی و نکات کلیدی برای راهاندازی خط تولید ماست کارخانهای آشنا میکنیم.
🏭 تخصص نوین استیل:
ما در زمینه مشاوره، طراحی و راهاندازی خط تولید لبنیات بهویژه خط تولید ماست، خط تولید شیر پاستوریزه و خط تولید بستنی فعالیت داریم. برای دریافت مشاوره رایگان و استعلام قیمت با شماره ۰۹۱۳۷۹۰۹۰۹۸ تماس بگیرید.
فهرست مطالب
- انواع ماست از نظر بافت و روش تولید
- مراحل تولید ماست در کارخانه (۸ گام اصلی)
- تجهیزات مورد نیاز خط تولید ماست
- ارزش غذایی ماست صنعتی در مقایسه با ماست سنتی
- سوالات متداول
انواع ماست از نظر بافت و روش تولید
ماستهای صنعتی بر اساس نوع بافت و فرآیند تولید به دو دسته اصلی تقسیم میشوند:
۱. ماست قالبی (ست یا جامد)
در این نوع ماست، فرآیند گرمخانهگذاری (تخمیر) بعد از بستهبندی انجام میشود. ماست درون همان ظرف نهایی منعقد شده و بافت سفت و یکپارچهای پیدا میکند. به این نوع ماست «ماست همنزده» نیز گفته میشود.
۲. ماست همزده
در این روش، گرمخانهگذاری درون مخازن بزرگ انجام میشود و پس از تشکیل لخته و خنک شدن، ماست را هم زده و سپس بستهبندی میکنند. بافت این نوع ماست خامهای و نرمتر است.
مراحل تولید ماست در کارخانه (۸ گام اصلی)
گام اول: آمادهسازی و کنترل کیفیت شیر خام
اولین گام در خط تولید ماست صنعتی، دریافت شیر خام با کیفیت مناسب است. شیر مورد نظر باید:
- بار میکروبی پایین داشته باشد
- فاقد آنتیبیوتیک و مواد ضدعفونیکننده باشد (این مواد مانع رشد باکتریهای تخمیرگر میشوند)
- اسیدیته آن کمتر از ۱۷ درجه دورنیک باشد
گام دوم: استانداردسازی چربی و مواد جامد
برای دستیابی به ماست با کیفیت و بافت مناسب، باید میزان چربی و مواد جامد بدون چربی (S.N.F) شیر را استاندارد کرد. استانداردسازی به سه روش انجام میشود:
- تبخیر ۱۰ تا ۲۰ درصد از آب شیر
- اضافه کردن ۰.۵ تا ۲.۵ درصد شیر خشک بدون چربی
- اضافه کردن شیر غلیظ شده به شیر پایه
مقدار استاندارد مواد جامد بدون چربی در شیر مصرفی برای تولید ماست حدود ۸.۲ درصد است. در تولید ماستهای طعمدار، از پایدارکنندهها (با حداکثر ۱ درصد) نیز استفاده میشود.
گام سوم: هموژنیزاسیون (همگنسازی)
هدف از هموژنیزاسیون، کوچک کردن گلبولهای چربی و افزایش تعداد آنهاست. این کار باعث میشود:
- ماست ظاهری سفیدتر و یکنواختتر پیدا کند
- از جدا شدن چربی (سرشیر) جلوگیری شود
- بافت ماست نرمتر و کرمتر شود
این فرآیند در دمای ۵۵ تا ۶۰ درجه سلسیوس و تحت فشار ۱۵ تا ۲۰ مگاپاسکال انجام میشود.
گام چهارم: پاستوریزاسیون (با دمای بالاتر از حد معمول)
در خط تولید ماست، پاستوریزاسیون اهمیت ویژهای دارد و با دمای بالاتر و زمان طولانیتر نسبت به شیر معمولی انجام میشود. اهداف این مرحله عبارتند از:
- نابودی میکروبهای بیماریزا و رقبای استارترها
- غیرفعال کردن آنزیمها و باکتریوفاژها
- دناتوره کردن پروتئینهای سرمی برای بهبود بافت ماست
دمای پاستوریزاسیون برای تولید ماست ۹۰ تا ۹۵ درجه سلسیوس به مدت ۵ تا ۱۵ دقیقه است. استفاده از مخازن دو جداره (برای فرآیند غیرمداوم) یا پاستوریزاتور صفحهای (برای فرآیند مداوم) رایج است.
گام پنجم: مایهزنی (اینوکولاسیون)
پس از خنک کردن شیر تا دمای ۴۲ تا ۴۵ درجه سلسیوس، استارتر باکتریال (مایه ماست) به شیر افزوده میشود. مایه ماست حاوی دو نوع باکتری است:
- استرپتوکوکوس ترموفیلوس
- لاکتوباسیلوس بولگاریوس
این باکتریها به صورت همزیست عمل کرده و با تولید اسید لاکتیک، باعث انعقاد شیر و ایجاد طعم و عطر مشخص ماست میشوند.
گام ششم: بستهبندی (قبل یا بعد از گرمخانهگذاری)
بستهبندی ماست بسته به نوع محصول (قالبی یا همزده) میتواند قبل از گرمخانهگذاری (برای ماست قالبی) یا بعد از آن (برای ماست همزده) انجام شود. ظروف بستهبندی باید:
- غیرقابل نفوذ و مقاوم در برابر اسید باشند
- از جنس پلیمری درجه غذایی (پلیاتیلن، پلیپروپیلن) ساخته شده باشند
- درب آن از آلومینیوم پوششدار با قابلیت دوخت حرارتی باشد
اطلاعات درج شده روی بستهبندی: نام محصول، نام و آدرس تولیدکننده، پروانه بهداشت، ترکیبات، وزن خالص، سری ساخت، تاریخ تولید و انقضا، کشور سازنده (ایران).
گام هفتم: گرمخانهگذاری (تخمیر)
محصول بستهبندی شده به مدت ۳ تا ۴ ساعت در گرمخانه با دمای ۴۲ تا ۴۵ درجه سلسیوس قرار میگیرد. نکات مهم:
- دمای پایینتر → ماست شیرینتر
- دمای بالاتر → ماست ترشتر
- پایان تخمیر زمانی است که اسیدیته به ۷۰ درجه دورنیک برسد
سپس با تزریق هوای سرد، دما را کاهش داده و محصول به مدت ۲ ساعت دیگر در همان محیط میماند تا بافت نهایی تثبیت شود.
گام هشتم: سردخانهگذاری و نگهداری
در نهایت، ماستها به سردخانه با دمای ۶ تا ۸ درجه سلسیوس منتقل میشوند. ماست باید حداقل ۴۸ ساعت در سردخانه بماند تا قوام نهایی خود را به دست آورد. حمل و نقل نیز باید با خودروهای سردخانهدار انجام شود. پیش از خروج از کارخانه، آزمونهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری روی محصول انجام میگیرد.
تجهیزات مورد نیاز خط تولید ماست صنعتی
| تجهیزات | کاربرد |
|---|---|
| مخازن ذخیره شیر | نگهداری شیر خام قبل از فرآوری |
| سیستم CIP | شستشوی درجا و ضدعفونی تجهیزات |
| پاستوریزاتور صفحهای یا مخزن دو جداره | پاستوریزاسیون شیر با دمای بالا |
| هموژنایزر | همگنسازی چربی شیر |
| مخازن تخمیر (گرمخانه) | انجام فرآیند تخمیر در دمای کنترل شده |
| دستگاه بستهبندی ماست | پر کردن و سیل کردن ظروف |
| سردخانه صنعتی | نگهداری و قوام نهایی ماست |
ارزش غذایی ماست صنعتی در مقایسه با ماست سنتی
برخلاف تصور عموم، ماست صنعتی از نظر ارزش غذایی نه تنها کمتر از ماست سنتی نیست، بلکه در بسیاری موارد برتر است. دلیل:
- در روش سنتی، شیر به مدت ۱۵ دقیقه جوشانده میشود که باعث کاهش ۱۵ درصدی آب و در نتیجه افت برخی ریزمغذیها میشود
- در روش صنعتی، به جای جوشاندن، از افزودن شیر خشک بدون چربی استفاده میشود که مواد جامد و پروتئین را افزایش میدهد
- کنترل دقیق دما و زمان در فرآیند صنعتی، حفظ حداکثری ویتامینها و مواد معدنی را تضمین میکند
سوالات متداول درباره خط تولید ماست
۱. هزینه راهاندازی خط تولید ماست چقدر است؟
هزینه به ظرفیت تولید روزانه (از ۱ تا ۵۰ تن)، سطح اتوماسیون (دستی، نیمه اتوماتیک، تمام اتوماتیک) و برند تجهیزات بستگی دارد. برای دریافت استعلام قیمت خط تولید ماست با کارشناسان نوین استیل تماس بگیرید.
۲. کوچکترین خط تولید ماست صنعتی با چه ظرفیتی است؟
خطوط تولید ماست در ظرفیتهای ۲۰۰ لیتر تا ۵۰ تن در روز قابل طراحی و ساخت هستند. برای کارگاههای کوچک، سیستم کوچک تولید ماست (یونیت ماست) گزینه مناسبی است.
۳. چه استانداردهایی برای خط تولید ماست الزامی است؟
استانداردهای کلیدی شامل ISO 22000 (سیستم مدیریت ایمنی غذا)، GMP (اصول تولید خوب)، HACCP (نقاط بحرانی کنترل) و استاندارد ملی ایران به شماره ۲۹۵ برای ماست است.
۴. گارانتی تجهیزات خط تولید ماست چقدر است؟
تجهیزات نوین استیل شامل گارانتی ۲۴ ماهه و خدمات پس از فروش در سراسر ایران میباشد. قطعات یدکی اصلی نیز برای ۵ سال آینده تامین میشود.
مشاوره رایگان و استعلام قیمت خط تولید ماست
مدیریت فروش: آقای حجازی – ۰۹۱۳ ۷۹۰ ۹۰۹۸ (تماس، واتساپ، تلگرام)
ایمیل: info [at] novinsteel.com
🏭 آدرس : اصفهان، شهرک صنعتی بزرگ اصفهان، خیابان صنعت 7، خیابان فن آوران 32/1، پلاک 3
منابع و مطالعه بیشتر: مشاهده محصول خط تولید ماست نوین استیل
