فارسی
English
معرفی خط تولید ماست:
خط تولید ماست بعنوان یکی از فرآورده‌های لبنی محبوب بسیار مورد توجه است. ماست از تخمیر شیر به‌وسیله نوع خاصی از باکتری به وجود می‌آید. با وجودی که از انواع مختلف شیر می‌توان ماست تهیه نمود اما امروزه بیشتر از شیر گاو برای تولید آن استفاده میشود. نخستین بار نیز بطور کامل اتفاقی و در حدود 500 سال پیش بشر موفق به ساخت ماست شد.
از دیگر عوامل در تهیه ماست دمای مناسب برای بعمل آمدن است. امروزه با توجه به افزایش جمعیت و درک ارزش غذایی این فرآورده لبنی خوشمزه استقبال زیادی از خرید ماست شده‌است. به همین خاطر و برای تامین نیاز به وجود آمده صنعت به‌کمک انسان آمده و با دستگاه‌ها و اتوماسیون‌های صنعتی ماستی بهداشتی و مغذی را به دست مشتری می‌رساند. در این مقاله با مراحل کار و فرآیند تولید ماست در کارخانه آشنا خواهیم شد.
نوین استیل در زمینه‌ی مشاوره و راه اندازی خط تولید لبنیات به ویژه خطوط تولید شیر پاستوریزه و دیگر فرآورده‌های لبنی مانند خط تولید ماست و خط تولید بستنی است. برای دریافت اطلاعات تکمیلی و مشاوره‌های لازم با ما تماس بگیرید.
انواع مختلف ماست کدامند؟
همانطور که در بخش اشاره کردیم ماست از یک فرآیند انعقادی در شیر به وجود می‌آید. در این فرآیند باکتری‌هایی که لاکتیک اسید تولید می‌کنند باعث انعقاد پروتئین‌های موجود در شیر می‌شوند. فرآورده‌های لبنی زیادی از تخمیر شیر بدست می‌آید که در بین همه آن‌ها ماست محبوبیت بیشتری را بدست آورده است. ماست به لحاظ ارزش غذایی بسیار غنی و پر خاصیت بوده و به‌همین دلیل در سال‌های اخیر با رشد مصرف آن مواجه شده‌ایم. از نظر شیوه تولید به دو طریق سنتی و صنعتی می‌توان ماست تولید نمود. که در این مقاله به تولید ماست به‌روش صنعتی و کارخانه‌ای می‌پردازیم.
همچنین از نظر نوع بافت نیز به دو نوع:
ماست قالبی: به‌این نوع ماست هم نزده‌هم گفته‌می‌شود و باید در پروسه تولید آن مرحله گرمخانه‌گذاری و خنک کردن بعد از بسته‌بندی انجام گیرد.
ماست همزده: در این نوع از ماست گرمخانه‌گذاری را درون مخازن انجام می‌دهند و بعد از خنک شدن ماست آن را بسته‌بندی می‌کنند.
مراحل تولید ماست در کارخانه:
1- گام اول:
اولین گام برای تولید ماست آماده‌کردن مواد اولیه‌آن است. یکی از ترکیبات و مواد اولیه اصلی برای تولید ماست در کارخانه شیر پس چرخ و یا شیر کامل است. سطح کیفی شیر به لحاظ بار میکروبی باید بسیار ایده‌آل باشد. چراکه بالا بودن بار میکروبی شیری که برای تولید ماست به کار می‌رود کیفیت نهایی محصول را به شدت پایین خواهد آورد.
از طرفی شیر مصرفی برای این منظور نباید هیچ نوعی از مواد ضدعفونی کننده و یا آنتی بیوتیک داشته‌باشد. دلیل این موضوع نیز رشد نکردن باکتری‌های مخمری است که به‌تولید ماست کمک می‌کنند. نکته مهمی که باید در خصوص تولید ماست در کارخانه به آن دقت شود اسیدیته شیر تحویلی است. این مقدار نباید از 16 تا 17 درجه دورنیک بیشتر باشد. ید که در بین همه آن‌ها ماست محبوبیت بیشتری را پیدا کرده است.
2- گام دوم:
مرحله بعد در خط تولید ماست کارخانه‌ای استاندارد نمودن چربی و مواد خشک در شیر مصرفی برای این منظور است. این استاندارد سازی برای اصلاح ترکیبات درون شیر انجام می‌گردد تا محصول نهایی که ماست است از سطح کیفی خوبی برخوردار باشد. بنابراین در این مرحله از کار مواد جامد و چربی موجود در شیر باید به تناسبی اصولی برسند. زیرا اگر مقدار مواد خشک موجود در شیر به خصوص کازئین و پروتئین‌ها زیاد باشد مقادیر کمتری آب از لخته‌های شیر جدا خواهند شد و این بدلیل مستحکم شدن لخته‌ها می‌باشد. بنابراین کیفیت ماست تولید شده بشدت تحت تاثیر قرار گرفته‌و نامطلوب میشود. استاندارد کردن شیر در خط تولید ماست به یکی از سه شیوه ذیل انجام می‌گیرد:
- حذف کردن 10 تا 20 درصد از آن شیر به کمک تبخیر
- اضافه نمودن مقادیری از شیر خشک فاقد چربی به اندازه 0.5 تا 2.5 درصد آن
- اضافه کردن شیر غلیظ شده به شیر مورد استفاده برای تهیه ماست در کارخانه
در استانداردهای تولید ماست باید میزان مواد جامدی که فاقد چربی هستند در شیر در حدود 8.2 درصد باشد. به علاوه اگر هدف تولید ماست طعم دار باشد از برخی انواع پایدار کننده نیز در تولید آن استفاده میشود.
اصول استفاده از قوام دهنده‌ها در خط تولید ماست:
قابلیت جذب آب با استفاده از این مواد افزایش یافته و همین امر نیز از به اصطلاح آب انداخت ماست جلوگیری می‌کند. در ایران استاندارد این ترکیبات در ماکزیمم حالت آن یک درصد است. نکته بعدی که در هنگام استفاده از افزودنی‌ها در صنایع غذایی بطور کل و تولید ماست بصورت خاص باید مورد توجه قرار گیرد مجاز بودن این مواد است. از طرفی دقت شود که بیشتر از میزان استاندارد نیز مورد استفاده قرار نگیرد چرا که ممکن است منجر به مخاطراتی برای سلامی مصرف کننده گردد و طعم نامطلوبی نیز در ماست و دیگر فرآورده‌های غذایی به وجود آورد.
3- گام سوم:
این بخش از خط تولید ماست کارخانه‌ای به همگن‌سازی شیر اختصاص دارد. هموژنیزاسیون در شیر برای دستیابی به ماستی با کیفیت و قوام دارد لازم است. از طریق این عملیات تعداد گلبول‌های چربی در شیر افزایش پیدا می‌کند و این کار با کوچک کردن اندازه آن‌ها انجام میشود. در نتیجه این عمل ماست ظاهری سفیدتر پیدا می‌کند. نکته بعدی در خصوص تولید ماست در کارخانه این است که باید به منظور کاهش لیپولیز بعد از هموژنیزاسیون فرآیند پاستوریزاسیون نیز انجام شود. شیری که پیش گرم شده است را در دمایی حدود 55 تا 60 درجه سلسیوس به بخش هموژنایزر منتقل کرده و تحت فشار 15 تا 20 پاسکال قرار داده تا همگن شود. در انتها شیر برای پاستوریزه شدن به بخش پاستوریزاتور باز گردانده خواهد شد.
4-گام چهارم:
زمانی که هدف تولید محصولات تخمیری از شیر باشد مانند ماست پاستوریزه‌کردن یکی از مهم‌ترین ارکان کار بحساب خواهد آمد. چرا که علاوه بر سالم سازی کردن شیر و نابود نمودن میکروب‌های بیماری زایی که ممکن است در شیر وجود داشته‌باشد اهداف دیگری را نیز شامل میشود. به‌همین دلیل در خط تولید ماست باید به این مرحله توجه ویژه‌ای نمود. این اهداف شامل:
- غیر فعال کردن آنزیم‌های موجود در شیر
- کم کردن تعداد میکروارگانیسم‌هایی که بیماری زا نیستند اما رقبای استاترها به‌حساب می‌آیند.
- غیر فعال کردن باکتریوفاژها
- غیر فعال نمودن بخشی از ترکیبات ضد میکروب در شیر که مانع فعالیت استاترها می‌شوند.
- بهبود بافت ماست از طریق دناتوره کردن پروتئین‌های سرمی
به‌همین خاطر است که عمل پاستوریزاسیون زمانی که هدف تولید ماست باشد با دمای بیشتر و زمان طولانی‌تر نسبت به خط تولید شیر پاستوریزه صورت می‌گیرد. برای این عملیات از مخازن دو جداره برای انجام غیر مداوم فرآیند و یا از پاستوریزاتور صفحه‌ای برای انجام مداوم فرآیند استفاده می‌کنند. در خط تولید ماست کارخانه‌ای از دمای 90 تا 95 درجه سلسیوس و به مدت 5 تا 15 دقیقه برای پاستوریزه کردن شیر استفاده میشود. دقت کنید در سیستم غیر مدام برای پاستوریزه‌کردن شیر به‌منظور تولید ماست ظروف و مخازن مصرفی رو باز هستند و همین امر به‌تبخیر بخشی از آب موجود در بافت شیر شده و در نتیجه میزان ماده خشک در شیر بیشتر شده که همین موضوع به بالا رفتن سطح کیفیت ماست تولیدی منجر می‌گردد.
5- گام پنجم:
این بخش به مایه‌زنی اختصاص دارد. برای تولید هر فرآورده‌ای که تخمیری است باید از میکروب‌های آغازگر پروسه‌تخمیر در ساخت و تولید محصول استفاده کرد. اسید و ترکیباتی که ایجاد طعم و عطر می‌کنند از طریق فعالیت این میکروب‌ها که استاتر نیز نامیده‌می‌شوند ایجاد خواهند شد. در هنگام تولید ماست به‌روش صنعتی از مایه‌ماست بعنوان استاتر استفاده میشود. دو باکتری با نام‌های استریتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلو بولگاریوس در مایه ماست وجود دارد که به تولید لاکتیک اسید کمک می‌کنند.
6- گام ششم:
این مرحله از کار ماست باید بسته‌بندی و گرمخانه‌گذاری گردد. دقت کنید که مواد مورد استفاده به منظور بسته‌بندی کردن ماست باید طبق استاندارد باشد. این مواد باید علاوه بر اینکه غیر قابل نفوذ هستند در برابر اسیدیته در ماست نیز استحکام خوبی داشته باشند. همچنین باید از ظروف یکبار مصرف برای این کار استفاده نمود. بیشتر ظروفی که در بخش بسته‌بندی ماست به کار گرفته می‌شوند ظروف پلیمری هستند. پلی اتیلن و پلی پروپیلن درصد بیشتری از ظروف را شامل می‌شوند. از طرفی برای قسمت درب بسته‌بندی مناسب برای ماست باید از آلومینیوم استفاده نمود. این آلومینیوم با لایه‌ای از پلاستیک پوشیده‌خواهد شد. از طریق این لایه دوخت حرارتی برای بسته‌بندی ایجاد می‌گردد. دیگر ویژگی‌های بسته‌بندی در خط تولید ماست شامل:
- نام فرآورده و نوع آن
- نام و آدرس تولید کننده در کنار علامت تجاری آن‌ها
- پروانه ساخت وزارت بهداشت
- ترکیبات
- وزن خالص محصول
- سری ساخت
- تاریخ تولید و انقضای محصول
- درج جمله ساخت ایران
7- گام هفتم:
این قسمت از کار به انتقال ماست بسته‌بندی شده به گرمخانه‌اختصاص دارد. بعد از اینکه عمل مایع زنی و بسته‌بندی کردن ماست صورت گرفت باید برای بازه‌ی زمانی 3 ساعت در گرمخانه قرار داده‌شود. دمای محیط گرمخانه نیز چیزی در حدود 42 تا 45 درجه سلسیوس خواهد بود. در کنترل کردن میزان دمای گرمخانه باید توجه ویژه‌ای مبذول کرد. چرا میزان دما در این مرحله از کار تاثیرات بسزایی بر رشد باکتری‌های آغازگر و در نتیجه کیفیت محصول تولید شده دارد.
زمانی که ماست به‌روش صنعتی تولید می‌گردد اگر دمای گرمخانه پایین تر باشد ماست تولید شده نیز به تبع آن شیرین‌تر خواهد بود. عکس این موضوع نیز صادق است و دمای بالای محیط در گرمخانه به ترش شدن ماست کمک می‌کند. بعد از طی زمان گفته‌شده و رسیدن اسیدیته‌ماست به 70 درجه ورنیک با کمک دمنده‌ها هوای سرد را به محیط گرمخانه ترزیق کرده و بعد از کم شدن میزان دمای محیط دوباره درب‌ها بسته میشود. ماست‌های تولید شده برای مدت زمان حدودا 2 ساعت در این شرایط باقی خواهند ماند تا محصول نهایی از کیفیت بالایی برخوردار باشد.
8- گام هشتم:
در این مرحله که پایان کار نیز محسوب میشود باید ماست تولید شده در سردخانه قرار داده شود. دمای سردخانه در حدود 6-8 درجه سلسیوس می‌باشد. دقت کنید که ماست پیش از عرضه به بازار باید دست کم 48 ساعت در سردخانه باقی بماند تا قوام مناسبی پیدا کند. برای جابه‌جایی و انتقال ماست به فروشگاه‌ها نیز باید از خودروهای سردخانه دار استفاده گردد. نکته مهمی که قبل از خارج کردن ماست از کارخانه باید به ان توجه کرد انجام ارزیابی‌های لازم بر روی ماست تولیدی است. این ارزیابی‌ها خواص ظاهری میکروبی و شیمیایی ماست را شامل میشود.
ارزش غذایی ماست صنعتی بیشتر است تا ماست سنتی؟
یکی از پرسش‌هایی که برای افراد پیش می‌آید ارزش غذایی ماست صنعتی است و اینکه آیا نسبت به ماست صنعتی ارزش کمتری دارد یا خیر؟ در پاسخ به‌این پرسش باید گفت که در روش‌های سنتی تولید ماست از جوشاندن شیر به‌مدت زمان 15 دقیقه به‌منظور سالم سازی آن استفاده‌می‌کنند. همین کار به‌کاهش 15 درصدی از آب شیر منجر میشود و در نتیجه میزان ارزش غذایی آن نیز کم میشود. در حالی که در خط تولید ماست صنعتی از اضافه کردن شیر خشک به‌شیر برای جایگزین جوشاندن استفاده میشود. همین کار باعث میشود تا به‌لحاظ ارزش غذایی ماست صنعتی در سطح بالاتری قرار داشته‌باشد.